和牛と国産牛
よくスーパーなどで牛肉を購入するときに、「和牛」や「国産牛」といった表記がされています。どちらも日本の牛肉だというのは何となく分かりますが、その明確な違いをご存じですか？
和牛とは
まず和牛とは、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の、主にこの４品種の牛のことをいいます。これらは、明治時代以前から日本に在来していた牛がベースとなっており、外国種の牛と交配した品種です。途中、改良を重ねて現在に至り、食肉専用として家畜されています。
国産牛とは
一方、国産牛とは、その名の通り日本で飼養された牛のことで、牛の品種は関係ありません。和牛は特定の品種を指すのに対し、国産牛は産地が日本国内の牛ということなのです。
牛肉の品種
先の説明にもあるように、和牛には黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４品種があります。ここでは、それぞれの品種について紹介したいと思います。
黒毛和種
現在、日本で飼育されている９割の和牛がこの黒毛和種です。有名な松松阪牛や神戸牛などもこれにあたります。
もともとは使役牛でしたが、明治時代に外国種との交配により改良を重ね、1944年（昭和19年）に名称が決定し、日本固有の食肉用種として認定されました。
褐毛和種
褐毛和種は、日本国内の食肉用種として１割ほどを占めています。「赤牛」とも呼ばれており、熊本県や高知県で多く生産されています。
黒毛和種と同じく明治時代には使役牛でしたが、1944年（昭和19年）に名称が決定しました。
脂の含有量が少なく、赤身が多いのが特徴です。ヘルシーでまろやかな牛肉として注目されています。
日本短角種
日本国内の食肉用種の２％ほどが日本短角種で、大部分が東北地方、少数が北海道で飼育されています。
在来の牛に、アメリカのショートホーン種を交配したのが元で、1957年（昭和32年）にこの名称がつけられました。
赤身が多く、イノシン酸やグルタミン酸などの牛肉の旨味成分が豊富に含まれています。
無角和種
無角和種は、山口県で多く飼育されており、日本国内の食肉用種としては１％未満です。
もともとは黒毛和種でしたが、スコットランドのアバディーン・アンガス種との交配により生まれました。その後の改良され、1944年（昭和19年）に名称が決定しました。
アミノ酸の含有量が多く、和牛本来の味が楽しめます。