牛肉の等級。A5ランクって？

焼肉店やスーパーなどに行くと、同じ量、同じ重さの牛肉でも、値段が全然違うものがあります。これらは一体何が違うのでしょうか。その違いのひとつに等級があります。最近は焼肉店などで「A5等級和牛」のように、牛肉の等級を売りにしているお店もあります。

等級は最高ランクを「A5」としており、図のように２つの等級の組み合わせから成り立っています。歩留等級はA〜Cの３段階でAが高い等級で、肉質等級は１〜５の５段階で５が高い等級となっています。すなわち、C1〜A5まで全部で15段階の等級があることになります。

歩留等級
歩留等級は枝肉の断面積や厚さ、重さを測定し、食肉として切りだせる割合で決められます。同じ重量の牛を比較した場合、たくさんの食肉を切りだせる方が歩留等級は高くなります。商品として取れる量を示した等級で、霜降りの量や美味しさ等の消費者が求めるものとは関係がありません。

肉質等級
肉質等級は｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ｣、｢脂肪の色沢と質｣の４項目で決められます。脂肪交雑はB.M.S、肉の色はB.C.S、脂肪の色はB.F.Sという基準が設けられています。これら４項目それぞれが1〜5等級で判定され、これら４項目で最も低い等級が肉質等級となります。

ちなみにこの等級は、枝肉の状態で決められます。枝肉とは頭部や内臓、皮、手足の先端を取り除いた骨付きの肉のことで、等級を決める際の測定部位は、主に第6肋骨と第7肋骨の切開面です。